發(fā)酵到釀造飲料-1.jpg)
??? 中國有兩款發(fā)酵食品在世界范圍內(nèi)達(dá)到了頂峰,一個(gè)是白酒,另一個(gè)就是普洱茶。我曾經(jīng)寫過一篇文章,標(biāo)題就是《普洱茶——發(fā)酵食品的又一座巔峰》。白酒是經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵然后進(jìn)入到液態(tài)發(fā)酵,它是由兩個(gè)發(fā)酵部分組成的,而普洱茶出現(xiàn)一個(gè)奇怪現(xiàn)象,發(fā)酵過程始終都是固態(tài)發(fā)酵,我們講普洱茶的四大要素,色、香、味、形,從生茶到老茶,前三個(gè)全部改變,唯獨(dú)沒有改變的就是形狀,即物理形態(tài),所以說普洱茶始終是固態(tài)發(fā)酵的。
??? 那么我為什么要提出液態(tài)發(fā)酵呢?這和普洱茶的軟飲料有關(guān)。大家知道,茶葉的軟飲料分為四種:第一是純茶制品,在德國、日本都出現(xiàn)過,保質(zhì)期非常短,有的只有三個(gè)月,最多六個(gè)月,沒有大規(guī)模普及,成本非常高。比如2008年我們開奧運(yùn)會(huì)的時(shí)候,可口可樂非常高調(diào)地說要搞一款茶飲料叫“原葉”,現(xiàn)在已經(jīng)大量上市了。它打出的廣告是什么呢?——“百分之百茶汁”,最后失敗了,現(xiàn)在到市場上買這種飲料,都有添加劑:糖。第二是茶和乳制品的混合物,比如奶茶,目前是市場銷量較大的一種軟飲料;第三是花草茶及勾兌型飲料,如茉莉花茶;第四是功能性飲料,比如王老吉涼茶。實(shí)際上還有第五種軟飲料——釀造型飲料。這是未來最高端的飲料,也是國際飲料巨頭們斥巨資研發(fā)的飲料。
??? 過去我認(rèn)為普洱茶可以制成純茶飲料,后來觀念轉(zhuǎn)變了。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)普洱茶做出的純茶飲料與綠茶的純茶飲料不同。綠茶的純茶飲料怕氧化,一氧化就變質(zhì)了,所以保質(zhì)期短。而普洱茶做出的純茶飲料適宜氧化,氧化的結(jié)果是品質(zhì)越來越好。這是為什么呢?液態(tài)發(fā)酵的原因。因此我們說普洱茶的液態(tài)發(fā)酵已不同于純茶飲料的概念,它是更高一級的飲料——釀造型飲料。也就是我們說的第五種茶飲料。液態(tài)發(fā)酵還有一個(gè)好處,就是在厭氧條件下產(chǎn)生的光合細(xì)菌。如日本現(xiàn)在正在研發(fā)光合細(xì)菌的飲料。光合細(xì)菌是什么?它能夠降解水體中的亞硝酸鹽、硫化物等有毒物質(zhì),還能夠在自身的同化代謝過程中,完成產(chǎn)氫、固氮、分解有機(jī)物三個(gè)自然界物質(zhì)循環(huán)中極為重要的化學(xué)過程。它還有一個(gè)最大的好處,它能夠在自然界存活幾萬年。
??? 這里說一點(diǎn)題外的話,云南的普洱茶為什么要強(qiáng)調(diào)曬青呢?曬青的目的就是要把光合細(xì)菌接種過去,并通過緊壓茶的方式,造成厭氧的條件使它繁殖。我們經(jīng)常說曬青毛茶中的“陽光味”,都與光合細(xì)菌有關(guān)。我跟蹤云南柏聯(lián)普洱茶莊園的一個(gè)產(chǎn)品,名字叫月光白,已經(jīng)三年了,以前我只是發(fā)現(xiàn)柏聯(lián)制作的月光白是茶葉中氨基酸含量最高的,后來經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)這個(gè)月光白竟也有光合細(xì)菌。因此我們說,正是普洱茶的曬青工藝,使普洱茶有制作釀造飲料的基礎(chǔ)。未來的“普洱釀造飲料”將會(huì)象葡萄酒一樣可長期儲(chǔ)存,品質(zhì)會(huì)愈來愈好。
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